El Levítico establece cuatro categorías de alimentos permitidos y prohibidos. Los animales se definen por una regla; las pezuñas abiertas y el bolo alimenticio significan un animal kosher. Del mismo modo, la vida acuática permitida se caracteriza por aletas y escamas. Los insectos están prohibidos, salvo las langostas que presentan signos característicos específicos.
La última categoría son las aves. A diferencia de las otras categorías, cuando se trata de aves no hay reglas ni signos característicos que determinen qué aves está permitido comer. En su lugar, la Torá da una lista de 24 tipos de aves no kosher.
Como sólo se enumeran las aves prohibidas, debe suponerse que cualquier ave que no figure en la lista está permitida para el consumo. El problema surge en la traducción; no todos los nombres de la lista son identificables con precisión hoy en día.
En consecuencia, los rabinos buscaron principios, signos físicos similares a los que se daban para el pescado y los animales. La Misná establece tres signos que caracterizan a un ave como kosher:
- Un dedo «extra» que está por detrás y por encima de los demás dedos. Algunas opiniones lo describen como un «dedo alargado», o un dedo delantero más largo que el resto. Ambos tipos de dedos pueden encontrarse en los pollos.
- Las aves kosher también tienen un buche, un órgano parecido a una bolsa que almacena el alimento no digerido hasta que el tubo digestivo está preparado para recibirlo y digerirlo.
- Molleja del tubo digestivo recubierta de piel que se puede pelar con la mano.
Los sabios también especifican que las aves de rapiña están prohibidas. Lo que constituye a un ave como ave de rapiña requiere discusión. El Talmud (Chulin 59a) señala que algunas características de un ave de presa son que agarra su comida con las garras y la levanta del suelo para llevársela a la boca, sujeta a su presa con las garras y rompe pequeños trozos para comérsela, golpea a su presa con las patas e ingiere su presa mientras aún está viva, se abalanza sobre su presa con las garras o inyecta una especie de veneno en su presa.
La Misná añade una característica más de un ave rapaz: cuando está de pie sobre una cuerda, tiene dos dedos delante y dos detrás, como un loro.
Si un ave mata a otros animales para conseguir su alimento, come carne o es un ave peligrosa, entonces no es kosher. Como principio general, las aves carroñeras, como los buitres, y las rapaces, como los halcones y las águilas (que comen carroña de forma oportunista), son impuras.
El rabino Zerachiah Halevi de Gerondi, un rabino del siglo XII conocido como el Baal Hamoar, añade dos características que significan que no se trata de un ave de rapiña: un pico ancho y patas palmeadas como las de un pato.
Identificar a un ave de presa puede ser bastante difícil, pues aunque el ave sólo muestre este comportamiento en contadas ocasiones, se considera que no es kosher. El Talmud cita varios incidentes en los que una comunidad pensó al principio que cierta ave era kosher, y sólo después de mucho tiempo se observó que el ave era en realidad un ave de rapiña y, por tanto, no kosher.
Por tanto, lahalajá (ley rabínica) restringía el consumo de aves a aves específicas para las que los judíos habían transmitido una tradición de permisibilidad de generación en generación, aunque un ave sólo tuviera algunos, pero no todos, los signos atribuidos a un ave kosher. Por ejemplo, el ganso no tiene buche pero, no obstante, se considera kosher.
El pavo no tiene una tradición de ser kosher transmitida de generación en generación, pero como muchos judíos ortodoxos han llegado a comerlo y posee los signos necesarios para que sea un ave kosher, se hace una excepción. Se sabe que las palomas y los pichones son kosher por su condición permisible como ofrendas de sacrificio en el Templo de Jerusalén.
